Brânză de capră, de oaie sau de vacă – ce alegem?

Brânza grasă ar trebui consumată de cel mult trei ori pe săptămână. Este o sursă valoroasă de nutrienţi de care organismul are nevoie pentru a funcţiona normal.
Din punct de vedere chimic, brânzeturile se obţin din coagularea laptelui cu cheag. În general, brânzeturile trebuie diferenţiate în cazeinice şi necazeinice, cazeina fiind proteina din lapte care, din cauza masei moleculare deosebit de mare, se digeră foarte greu. În pieţe, dar şi în supermarketuri oferta de brânzeturi este variată, ceea ce ne complică alegerea. Dar, specialiştii au constatat că jumătate din brânzeturile de pe piaţă sunt falsificate. Falsificarea brânzeturilor constă, cel mai frecvent, în înlocuirea parţială a proteinelor laptelui (cazeină) cu proteine de origine animală, precum: praf de albuş de ou, plasmă sangvină, hidrolize de gelatină. O altă modalitate de falsificare a brânzeturilor este adaosul de proteine vegetale, ieftine, provenite din mazăre, cereale şi, îndeosebi, din soia.
Caşcavalul. Face parte din categoria brânzeturilor cazeinice cu maturare lungă. Deoarece este hipercaloric (100 g conţin 450 calorii), caşcavalul trebuie consumat cu moderaţie.
Telemeaua (brânză de tip feta maturată în saramură). Acest tip de brânză trebuie evitat de persoanele care suferă de boli circulatorii, de exemplu, hipertensiune. Chiar şi atunci când este consumată de persoanele sănătoase, medicii recomandă desărarea ei, acest proces fiind, de altfel, esenţial şi în depistarea falsului. Dacă telemeaua se înmoaie după numai câteva minute ţinută în apă, înseamnă că este falsificată, având în compoziţie şi lapte de vacă. Telemeaua de oaie autentică trebuie să aibă culoarea albă ca porţelanul.
Brânza cu mucegai. Există două tipuri de astfel de brânzeturi: cu mucegai de culoare albă şi cu mucegai verde-albăstrui, care este distribuit şi în interior. Nu putem verifica autenticitatea lor, deoarece cele mai multe brânzeturi de acest tip nu sunt de la noi. Este foarte important însă să aibă un grad optim de maturare, deoarece, dacă sunt supramaturate, au un miros puternic de amoniac. Din păcate, aceste brânzeturi conţin multe grăsimi şi sare.
Brânza topită. Nutriţioniştii ne recomandă să evităm, pe cât e posibil, acest tip de brânză, deoarece se obţine din resturile rămase din procesarea altor brânzeturi şi prin adăugarea de săruri de topire (polifosfaţi, citraţi). Acest tip de brânză trebuie evitat îndeosebi de persoanele suferinde de osteoporoză. În brânză, în general, se găseşte un exces de fosfor care împiedică fixarea calciului în oase. Aportul de fosfaţi împiedică şi mai mult fixarea acestui mineral.
Brânza de capră. Este mai uşor de digerat decât brânza de oaie sau de vacă, deoarece globulii de grăsime din compoziţia sa sunt de dimensiuni mai mici. În rest, brânza de capră are o compoziţie asemănătoare cu celelalte tipuri de brânză. S-a observat că persoanele care au intoleranţă la laptele şi brânză de vacă tolerează bine brânza de capră.
Brânza de vaci. Conţine cazeină, zer, aminoacizi esenţiali (de exemplu, cisteina care previne îmbătrânirea precoce). Brânză slabă de vaci poate fi inclusă în regimurile de slăbire, deoarece 100 g conţin 80 de calorii. În ceea ce priveşte brânza grasă de vaci, aceasta trebuie consumată cu moderaţie, deoarece 100 g conţin 285 de calorii.
Mascarpone. Un tip de brânză italiană cremoasă şi foarte grasă, ceea ce o recomandă să fie consumată cu moderaţie. Este obţinută din smântână de lapte de vaci coagulată cu acid citric sau acid tartric, fiind folosită la prepararea dulciurilor.
Mozzarela. Mozzarela autentică se obţine numai din lapte de bivoliţă. Prin urmare, înainte de a cumpăra acest tip de brânză, citeşte eticheta. Ea trebuie consumată cu moderaţie, deoarece este grasă şi conţine multe calorii.
Urda. În prezent, urda este considerată cel mai sănătos tip de brânză, deoarece nu conţine cazeină şi are foarte puţine grăsimi (numai 8%). Urda se obţine din zer, bogat în proteine serice uşor de digerat. Se recomandă să se amestece cu puţin iaurt şi mărar. Urda se recomandă bolnavilor de ficat, deoarece conţine aminoacizi care protejează ficatul şi-l ajută să se regenereze. Este ideală în curele de slăbire şi se recomandă de patru-cinci ori pe săptămână.